Massimo Bottura e Mauro Oliassi: tra arte e cucina, ricerca e tradizione, materia e ispirazione

Hanno guidato il pubblico nel cuore dei loro piatti, un vero e proprio viaggio per scoprire fin dove il palato e la mente possono arrivare, un percorso fatto di ricordi, di sapori ritrovati e di limiti del gusto fatti per essere oltrepassati. Generosi: per due ore i cavalieri della cucina italiana nel mondo Massimo Bottura (“Osteria francescana” di Modena) e Mauro Uliassi (dell’omonimo ristorante di pesce sul lungomare di Senigallia) si sono esibiti in un live cooking davanti ai maggiori giornalisti enogastronomici e all’entusiasta pubblico del Salotto da Gustate, lo spazio teatro di tanti appuntamenti gastronomici della Fiera Nazionale del tartufo bianco pregiato di Acqualagna.

Quattro assaggi, tra il dolce e il salato, tra la poesia e la cucina, tra sperimentazione e tradizione. Comune denominatore i protagonisti della manifestazione: il Tartufo Bianco Tuber Magnatum Pico e il Nero Pregiato di Acqualagna. “Il tartufo è una benedizione divina” ha esordito Uliassi preparando per il pubblico cappelletti con burro, salvia e una pioggia di tartufo bianco. “Autunno a Senigallia” è invece la scoperta della terra (una fonduta di patate e alzavola, i sapori delle radici delle erbe di campo e del tartufo nero). Poi si spengono idealmente le luci: tutti sono invitati ad assaggiare ad occhi chiusi la prima creazione di Bottura, “la neve che si scioglie al sole”, un cuore di mineralità e di nuovo i sapori della terra. Chi lo prova (la mimica facciale è davvero significativa e ha molto più potere delle parole) si lascia accompagnare dai racconti di Massimo Bottura che, tra letteratura e arte moderna, inizia un viaggio alla scoperta di piaceri mai neanche immaginati.

Entrambi gli chef parlano dell’importanza che ha per loro il lavoro, la sperimentazione e lo scambio di conoscenze tra colleghi ma anche della fondamentale sensazione, in cucina, di sentirsi un gruppo. E i team, meravigliosamente orchestrati dai due Maestri lavorano instancabilmente, preparando dei macarons resi salati da un ripieno foie gras e vaniglia (la seconda creazione di massimo Bottura è un omaggio alla Francia). Sul punto d’arrivo nella ricerca tra dolce e salato, anche Mauro Uliassi ha la sua personalissima interpretazione e offre al pubblico l’assaggio di un loaker con un ripieno di fegato e nocciole.

Prende la parola il Sindaco di Acqualagna che ringrazia i due chef per la loro presenza e lancia un invito: è prossimo infatti l’appuntamento che sempre all’interno del Salotto da Gustare lo vedrà in sfida con sindaco di Alba Maurizio Marello, chissà che Mauro Uliassi non lo aiuti ad affinare le sue competenze culinarie in vista di sabato 12 novembre. Nel frattempo le quattro portate, accompagnate da due Verdicchi offerti dall’Istituto Marchigiano di Tutela Vini e Picenos, lasciano un pubblico senza parole e quando un interminabile applauso chiude l’appuntamento è chiaro a tutti che quello accaduto alla Fiera del Tartufo Bianco di Acqualagna non è stata una degustazione ma un’esperienza da ricordare e da raccontare a chi non c’era, una vera e propria lezione.

Una lezione eseguita da due maestri giocosi: il rapporto tra i due è scherzosamente irriverente, testimone di un rispetto e di una riconoscenza profonda e vicendevole (non a caso, il regalo fatto dal Comune di Acqualagna ai due è proprio un paio di gemelli in oro creati da Claudia Ottaviani). Creativi: “la ricerca è per noi essenziale, solo così nascono le idee”. Maestri concentrati: i due chef hanno regalato al pubblico ciò a cui hanno dedicato tempo, i risultati dalla loro ricerca e di un lungo lavoro. Maestri coinvolgenti: l’appuntamento è stato un vero proprio racconto, tra aneddoti personali, note d’arte contemporanea (Bottura ne è esperto ed appassionato) e intuizioni per il futuro.

E l’ultimo saluto dei Maestri non poteva che essere rivolto ai ragazzi dell’istituto alberghiero di Piobbico che hanno aiutato in sala: “non dimenticate mai da dove siete e da dove venite”. Solo così si diventa si diventa grandi Maestri.